Pozole: El protagonista tricolor de septiembre

Desde finales de agosto, es común esperar con ansias que el aire de las casas empiece a oler distinto: chiles en nogada, pambazos, tamales, tinga… Pero el más representativo de las fechas patrias es el pozole, gracias a su sabor único y a sus colores tan mexicanos.

Aunque muchos nos empezamos a poner de acuerdo semanas antes para saber quién lo cocinará, en dónde se comerá, quién llevará los complementos e, incluso, quién preparará las bebidas, el pozole es lo que verdaderamente une a las familias en el mes de septiembre. Y esto no es casualidad: tiene años de tradición.

Según datos documentados e historias de las personas, el pozole existe desde la época prehispánica, cuando era un platillo ceremonial reservado para momentos sagrados y altos dignatarios, elaborado con maíz cacahuazintle. Tras la Colonia y la llegada de nuevos ingredientes, la receta mutó hasta integrar la carne de cerdo y diversas especias, convirtiéndose en el plato festivo que disfrutamos hoy.

En su recorrido por la República, echó raíces de formas muy características: en el centro predomina el chile ancho y guajillo; en Guerrero, el verde con pepita de calabaza y tomate; en el norte, se agrega también chile pasilla; en otros cuantos estados, el caldo blanco se mantiene limpio para que cada quien lo sazone a su gusto.

Es precisamente en esa libertad de prepararlo y servirlo donde ocurre la magia: sin importar el estado, al momento de poner la mesa casi siempre podemos observar el verde fresco de la lechuga, el cilantro o el orégano; el blanco del maíz y de la cebolla; y el rojo de los rábanos o del chile. Cada ingrediente y complemento pinta a la perfección la bandera nacional.

Para que el pozole se disfrute de manera correcta, es de ley acompañarlo de tostadas con crema y queso. Y si la ocasión lo amerita, un buen shot de tequila o mezcal nunca cae mal, o un buen vaso de agua de jamaica u horchata, que también son clásicas de esta fecha.

Cada olor, sabor, combinación, tradición y color es lo que hace al pozole el platillo principal del 16 de septiembre.

Al final, no importa si en tu casa se sirve rojo, verde o blanco, con o sin cebolla, con chile pasilla o guajillo, o si no le pones limón porque “le quita el sabor”; el pozole nos recuerda que la gastronomía mexicana no solo se disfruta con el paladar y la vista, sino con la gente que tenemos alrededor.